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Superioridad de la carne ovina y caprina ante la vacuna
La colonia de Plymouth poseía seis cabras, cincuenta cerdos y
numerosas gallinas. Las primeras vacas suministraron leche, no carne, y no llegaron hasta el año siguiente. Los ganados porcino, caprino y ovino eran más importantes como fuentes de carne que el vacuno en la mayoría de los primeros asentamientos. -
La pregunta de William Wood
En 1633 William Wood se preguntaba en un escrito sobre una colonia de Massachusetts.«¿Pueden ser
pobres cuando para 4.000 almas hay 1.500 vacas, 4.000 cabras e innumerables cerdos?»A esto Harvin Marris responde que las «unicas carnes» que comian en las «mejores casas» eran el cabrito y el cerdo. -
Desaparicion de la carne de cabra de la mesa colonial.
Los colonos explotaban el ganado caprino principalmente por la leche.Pero en comparación con las vacas, las cabras sólo resultan mejores productoras de leche en aquellos países en que las explotaciones agrícolas son pequeñas y el pasto escaso, condiciones opuestas a las que prevalecían en la Norteamérica colonial.Los agricultores norteamericanos, que disponían de tierras y pastos en abundancia, preferían poseer una vaca antes que cuatro o cinco cabras, para obtener la misma cantidad de leche. -
La condicion social de la carne de cabra para un Norteamerciano.
Los pocos norteamericanos que la toman suelen ser sujetos de renta baja, sobre todo negros, descendientes de aparceros o esclavos.Las cabras también gozan del favor de la generación de ex hippies partidarios del retorno a la tierra, cuyas pequeñas propiedades se prestan mejor a la explotación de uno o dos animales pequeños que de una vaca grande y cara.Y poco sorprendente, su carne también les gusta a los hispanos, descendientes de pequeños agricultores y pastores, que habitan en el Suroeste -
La otra cara del decreciente interés norteamericano por la cría de cabras y ovejas.
Bajo las condiciones ecológicas y demográficas que
prevalecían durante el período colonial, los ganados porcino y vacuno constituían fuentes de carne más eficaces para el colono que las cabras y ovejas, lo cual explica por qué cerdos y vacas han sido hasta hace poco los principales contendientes por el puesto de carne favorita de los norteamericanos. -
Cerdos silvestres.
En las colonias del Norte los porcinos hozaban libremente durante la primavera, el verano y el otoño, pero eran encerrados en corrales durante el invierno. Desde Virginia hacia el Sur, los agricultores los dejaban en libertad durante todo el año, con excepción de los períodos de parto, en que se encerraba a las hembras en corrales, utilizando maíz como cebo para atraerlas. -
Cebar a los cerdos con maíz
Muchos agricultores no tardaron en descubrir que, cuando se aumentaba a los cerdos con maíz durante un mes, aproximadamente, antes de la matanza, su carne ganaba en firmeza y éstos aumentaban rápidamente de peso.El maíz y el ganado porcino resultaron un feliz matrimonio. El cerdo
puede transformar el maíz en carne con una eficacia cinco veces superior a la del ganado vacuno.. A los porcinos, por lo tanto, podía criárselos mediante «pasto» gratuito y luego cebarlos con maíz para venderlos. -
Intervencion de los carriles y el ferrocarril.
Los canales y el ferrocarril, que no tardaron en suministrar
mejores medios para atravesar las montañas,ampliaron el potencial de mercado del ganado vacuno y porcino criado mediante maíz. Al disponer de mejores medios de transporte, los agricultores del Corn Belt prescindieron de los cerdos silvestres y se pasaron a nuevas variedades, más pesadas y con más tocino.Estos cerdos podían criarse de forma rentable sin necesidad del suplemento de forraje.Se los alimentaba exclusivamente a base de maiz. -
¿Qué carne se prefería,la de vacuno o la de cerdo?
En lo que respecta a la carne envasada o salada,se prefería la segunda a la primera en casi todo el país.Pese a producirse mucho más de la segunda que de la primera, el precio de la carne de cerdo salada era siempre más elevado que el de la carne de vacuno salada.Por ejemplo, en la Filadelfia de 1792 un barril de cerdo valía 11,17 dólares, mientras que un barril de vacuno sólo
valía 8,00. Henry Adams señaló que se comía maíz tres
veces al día... en forma de carne de cerdo salada. -
El boom de la carne bovina.
En Nueva York las ventas al por mayor de carne de vacuno fresca durante el período 1854-1860 registraron un promedio anual de 60 millones de kilos, frente a 24 millones en el caso del porcino.Los cerdos escaseaban.Pero fuera cual fuera la combinación exacta de factores, lo que impidió que los norteños desarrollaran una preferencia por esta carne fue, en cualquier caso, algo más que una mera exteriorización de la predilección por la carne de vacuno de sus antepasados británicos. -
Condicion de la carne ovina
En vísperas de la Guerra Civil, el cordero y el carnero daban cuenta del 10% de toda la carne fresca sacrificada en Nueva York. Pero cuando la ganadería lechera sustituyó a la cría de ovejas a lo largo y ancho de Nueva Inglaterra, el centro de la producción ovina se desplazó hacia el Oeste y los costes de transporte restaron competitividad a ambas carnes. Por último,con el desarrollo de las fibras sintéticas en el siglo XX. El pastoreo de ganado ovino ha quedado confinado a el Lejano Oeste. -
Desaparicion del bufalo.
Los cazadores como Buffalo Bill desollaban y descuartizaban a los búfalos,cargando las partes más apreciadas en carretas
con destino a los campamentos de trabajo y las ciudades fronterizas; de esta manera contribuían al objetivo de convertir las llanuras en un lugar seguro para el ganado vacuno.
Desaparecido el búfalo, los rebaños de ganado vacuno que ocuparon su lugar pudieron regalarse con el inagotable mar de hierba y se multiplicaron con tal rapidez que los matarifes no daban abasto. -
Incremento del consumo de vacuno frente al de porcino.
Durante el decenio de 1950 los norteamericanos consumieron cantidades iguales de uno y otro; durante el de
1960 consumieron 4,5 kilogramos más de vacuno; y hacia el de 1970 esta ventaja se había incrementado a 11,3 kilogramos. Por último, en 1977, año que registra el consumo de carne más elevado de todos los tiempos, los norteamericanos consumieron casi el doble de vacuno que de porcino: 44,3 kilogramos per cápita frente a 24,3 kilogramos, una diferencia de 20 kilogramos per cápita y año. -
¿Cómo logró alzarse con la victoria la carne de vacuno?
A medida que avanzaba el siglo XX, los pastos naturales han ido desempeñando un papel cada vez menos importante en la producción cárnica estadounidense. El tiempo dedicado a la crianza de terneros de engorde y el tiempo dedicado a cebarlos se han hecho cada vez más cortos. Hoy día, gracias a la mejora de las razas, el pasto cultivado y la gestión científica, puede conseguirse que los terneros alcancen 200 kilogramos al cabo de cuatro meses. -
La intervencion de las empresas de comida rapida
A principio del decenio de 1980, los norteamericanos consumían 22,6 kilogramos de carne picada per cápita, en su mayor parte en forma de hamburguesas. Cada segundo los restaurantes de comida rápida servían un pedido de una o dos hamburguesas a doscientos clientes, totalizando la friolera de 6.700 millones de unidades anuales por valor de 10.000 millones de dólares. Solamente en McDonald's comen cada día catorce millones de norteamericanos.