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800 BCE
Salazón del pescado Hispánico
La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina occidental fueron las salazones y la salsa garum. Utilizando el atún, esturión, morena y la del escombro, así como la sardina. Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cádiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazón. El garum no era caro, pero había de distintas calidades. El garum duró siglos en
la cocina. -
494 BCE
Jamón Ibérico
Para la elaboración de este jamón se utiliza el cerdo de pata negra, come bellotas que le dan fibra, gracias a esto se obtiene un jamón bajo en grasa y de muy buena calidad. Para la realización artesanal de este jamón se coloca un recipiente en la parte de abajo del jamón para la grasa que suelte el jamón durante su cura. El jamón de Jambugo o Ibérico, se debe curar en 45 días colgado en lugares fríos. Por su crianza y elaboración es uno de los jamones más caros. -
218 BCE
Hispania, el granero de Roma
Durante el gobierno romano, la explotación agrícola de Hispania, que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le llamó "el granero de Roma". Los cartagineses habían traído las técnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto, cuna de la panificación y la cerveza. Las regiones donde los cartagineses se asentaron firmemente, producían una enorme cantidad de trigo y cebada. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite, tenían una fama extraordinaria. -
212 BCE
Oleum hispanicum
Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleum hispanicum fue importante en la alimentación, y como producto farmacéutico para las afecciones hepáticas. -
200 BCE
Bebida de las cien mil hierbas
Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales. -
330
Consumo de carne. Imperio Bizantino
Gustaban de las carnes como corderos, cabritos, gazapos que es un conejo joven y lechones. Era un manjar el deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, los riñones, ubres de cerda. También gustaban de las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados. Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. -
330
Utensilios bizantinos
Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa la cubrían con un mantel y se colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las manos, que era signo de buena educación. Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las carnes. -
330
Sazón bizantina
La lechuga la aderezaban con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite verde y comino. De manera semejante
sazonaban los chícharos y los garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponesio. Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su skoodaton era una especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se añadían alcaparras y mostaza -
330
Reposteria bizantina
Freían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y
mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas en almíbar, pastas y de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. -
330
Alimentación bizantina
Los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas. Se acostumbraban 3 comidas:el progeuma desayuno matinal; el geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena. Las comidas se hacían en familia, cuando había invitados, no asistían las mujeres. Los invitados debían cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa -
330
Gastronomía bizantina
Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en pescados. Utilizaron salsas exóticas en los animales de caza con pluma se acomodaba
con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela.Utilizaron las legumbres frescas, coles, espárragos silvestres que se comían con aceite y laurel. Consumían lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de habas, lentejas, garbanzos, chícharos. -
400
Helado persa
Probaron una mezcla elaborada conjugo de frutas, miel y nieve recogida del Etna (volcán activo dela costa este de Sicilia), a la cual denominaron “sorbete” y que además, durante la Edad Media, dicha mezcla se preparó en las cortes árabes, donde los turcos lo llamaron “chorbet" y los árabes “charat”. Cabe resaltar que el consumo de estos helados, dadas las dificultades para prepararlos, era un privilegio reservado a las clases ricas -
400
Uso de cubiertos en Europa
La introducción del tenedor en Europa se atribuye a los
venecianos. En el siglo XI. Teodora hija del emperador
bizantino Constantino Ducas, asombre a los venecianos
con sus refinamientos para comer en la mesa. Ella utilizo
el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara
es más antigua que el tenedor se uso desde época de
los romanos. -
450
Persas, amantes de la carne
Tenían una alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En Las mil y una noches se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la
carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. -
500
Cuscus y platillos arabes
El cuscús, es el más representativo de los platos árabes, hecho a base de sémola de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor. En la cocina árabe, se conoce la baba ghannoug que es un puré a base de berenjenas peladas y asadas al horno, con tahine o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; hummus bi tahine que consiste en un puré de garbanzos, con tahine y el mismo
aliño. -
700
Cocina Hispanomagrebi
Este es un tratado que se compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes,mantrillos, granadas e higos. Las páginas constituyen una serie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún orden lógico, las más diversas especialidades, ninguna composición de las dietas y ninguna manera de manipularlas. -
700
Orden al comer, mesa hispano-arabe
Existió un complejo ceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, según Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto, el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se comen. -
700
Presentacion de la mesa Hispano arabe
Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta
ahora". -
700
Comidas durante el día
En la Castilla del siglo XIII se hacían cinco comidas al día: almuerzo por a mañana, yantar al medio día, rnerienda por la tarde, cenar al caer el día, y zahorar sobre cenar o cenar por segunda vez por la noche. Se comía en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue sustituida por varias. Las damas comían separadas de los varones, costumbre que siguió hasta el siglo XV -
700
Aportaciones gastronómicas hispano árabes. Charcutier
Una de las especias más importantes es el azafrán que proveniente de la India se logró cultivar en el sur de España. En la cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas y pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes
de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a través de los persas,que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches. Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier,especialista en carnes -
1300
El buen amor
En su libro El buen amor, Arcipreste de Hita, enumera las deliciosas golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces, cominada de Alejandría, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeñiques, violado de confites, azúcares en polvo, en cuadritos o terrones de azúcar Candy, entre otras delicias más -
1300
Le Libre Sent Sovì
Es el recetario más antiguo de la cocina medieval. El libro de
Sent Sovì es uno de los textos gastronómicos escritos a mediados del siglo XIV, es una recopilación de múltiples copias y lectores. Entre los platos que incluye se encuentran algunos de los más preciados de la Edad Media, como los pavos asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas intactas. Al mismo tiempo, se trata de un testimonio de la cocina medieval previa a la
llegada de los productos procedentes de América -
1392
Le Ménagier de París,
Contiene recetas pero es más práctico y doméstico. Un ejemplo de un menú es como sigue: Primer servicio: pasteles de res; puré oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar; empanadas de carne; guisado de gazapos y pajarillos con salsa caliente. Tercer servicio: manjar blanco; colas de jabalí con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmón y otros pescados de río; leche frita. -
1521
Fusión comida indigena y española
Entre el pan europeo y la tortilla prehispánica, entre el ajo español y el chile mexicano, la gestación de una nueva cocina estaba por comenzar -
1521
Adaptación y aclimatación de productos alimenticios de España
Los españoles trajeron alimentos como: Trigo (harinas, pan), Cebada, Avena, Centeno. Olivos (aceitunas, aceite), Alfalfa, Lentejas, Lechugas, Col, Rábanos, Espárrago, Zanahoria, Espinaca. Caña de azúcar (piloncillo, azúcar, ron, alcohol, procesos de destilación) Cítricos como Limones, Naranjas, Limas, Toronjas. -
1521
Inclusión de cerdo y gallina en la alimentación indigena
Se comenzó a importar diversos alimentos como el aceite oliva, el vino y la carne de res, sin embargo no hubo mucha aceptación por parte de los indígenas. En contra parte el cerdo y la gallina fueron muy bien recibidos e incluidos en la nueva fusión gastronómica -
1530
Exportación de productos de la nueva España
Así como se incorporaron productos a los indígenas, también se comenzaron a valorar alimentos que estaban en esta región como el maíz, frijol, chile, entre ellos y talves el mas importante, el jitomate, que revoluciono la cocina europea. -
1554
Salsa de tomate o pomodoro
También llamada salsa roja, esta salsa se elabora con pulpa de tomate fresco y se le añaden ingredientes propios del país donde se elabora. Una receta italiana de salsa de jitomate deliciosa y auténtica. Esta salsa consiste básicamente en tomate triturado con cebolla, ajo, albahaca y varias especias se utiliza para bañar cualquier tipo de pasta italiana, para preparar pizzas, lasagna y cualquier otra receta italiana que lleve salsa de jitomate. -
1565
Llegada de productos asiáticos a la nueva España
Empleando el galeón de Manila se pudieron traer alimentos asiáticos a la nueva España, lo cual genero nuevas ideas en todo el territorio, beneficiando a varias entidades, siendo la más beneficiada la ciudad de Puebla, enriqueciendo su mercado culinario -
1566
Mole poblano
Creado por monjas en los conventos que eran los lugares con las cocinas más limpias y bellas. Con este platillo alcanzaron el colmo de la refinación gastronómica, la receta original se componía de una gran variedad de chiles a los cuales se añadieron la tortilla, el jitomate y el cacao indígena, así como la cebolla, el plátano y las frutas secas traídas de Europa, finalmente la aportación de las especies asiáticas como la pimienta el clavo y la canela lo convirtió en un platillo universal. -
1570
Chile en nogada
Las monjas poblanas empleando el torna chile (fusión de la chilaca indígena y los pimientos africanos) crean un chille relleno de diversos frutos, aprovechando la gran diversidad de alimentos que llegaban de Europa y de Asia, creando así el chile en nogada. La receta original no llevaba granada ni el perejil, estos fueron agregados en 1821 para formar un simil de la bandera de las tres garantías en honor de Iturbide, al tener los tres colores. -
Salsa española
Según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada,la salsa se aromatiza con clavo,pimienta y caldo de carne que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con ciertas texturas espesa. -
Salsa Bechamel
El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero
François Pierre. La base de la bechamel es la leche, pero en la receta originaria ésta no era utilizada para su preparación. Y es que el ingrediente principal sobre el que se construía el resto de la receta era un fondo de jugo de ternera. Otros ingredientes de la receta son la mantequilla, el perejil, el cebollino, cebollas chalotas, pimienta o nuez moscada. -
Salsa holandesa
Se atribuye su creación al gran cocinero Marie-Antoine Carème. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.1 Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict -
Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos) y es una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756. -
Salsa velouté
De una textura muy suave y similar a la bechamel. La salsa velouté tiene como base lo que en la alta cocina se conoce como fondo blanco (caldo de pollo) o fumet (caldo de pescado). Para la elaboración de la salsa se necesitan pocos ingredientes: caldo de pescado, ternera o pollo, leche, mantequilla y harina. -
Importación de pastes ingleses
Después de la independencia los mercados internacionales pudieron accesar al país, lo cual incremento el acerbo alimenticio. En 1824 unos mineros ingleses hicieron unos pastes y pidieron a las monjas de la región les prepararan otros. La receta original eran pastes rellenos de carne, los cuales después se variaron con otros ingredientes, dando lugar a la creación de los pastes de Hidalgo -
Mercadeo nacional de pulque
Con la creación de vias ferreas, el comercio nacional se amplio llevando productos de diversas regiones a lugares nuevos, entre ellos y el de mayor consumo principalmente en la capital es el pulque, bebida prehispánica por excelencia. -
Industrialización
Algunas haciendas se benefician de la industrialización como ocurrió con la caña de azucar en Veracruz y Morelos, el cacao en Tabasco y Chiapas, el cafe en veracruz y de algunos molinos modernos instalados en los trigales en el vajio y noroeste de México. Un gran ejemplo de industrialización se dio con Luis Terrazas en Chihuahua quien puso en marcha procesos vanguardistas en la conservación de productos cárnicos, lo cual permitió su comercialización a mayores distancias.
