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Cambios en la calidad del fruto. Atributos durante el manejo, procesamiento y almacenamiento
Los productos agrícolas se clasifican en bienes duraderos y perecederos, que son principalmente órganos funcionales, los cuales después de ser cosechas inician su proceso senescencia lo que provoca que el producto pierde calidad, incremento su susceptibilidad a enfermedades. Los factores que limitan el almacenamiento y la vida útil se clasifican en las siguientes categorías: Pérdida de peso, apariencia, textura, sabor / aroma y deterioro -
¿Qué es la calidad?
La calidad esta relacionada con una adecuada apariencia color, textura, sabor, aroma, y valor nutritivo de los frutos. La calidad esta determinada por el consumidor, el nivel de aceptabilidad que tenga la fruta en el mercado y los procesos fisiológicos o tecnológicos relacionados con la maduración de la fruta. Es necesario conocer los principales cambios que se producen durante la vida postcosecha de los frutos que conducen a la pérdida de peso, sabor, aroma y firmeza. -
Perdida de peso
La perdida de peso esta influenciado por la condiciones precosecha del fruto. En el momento de la cosecha el fruto debe tener un adecuado estado hídrico, debido a que posteriormente incrementara su tasa de transpiración, lo que provocara perdida de agua, la cual depende de la relación superficie / volumen,de la estructura especifica de la cutícula y el alcance de la suberización en el peridermo. La turgencia es una condición necesaria para la aspecto fresco de la fruta. -
Textura
La textura son características físicas, que están definidas por el tipo de tejido, el contenido de agua y la pared celular. Generalmente los cambios en la textura ocurren normalmente durante el crecimiento y desarrollo en el árbol, pero continúa durante el almacenamiento poscosecha de frutos. El ablandamiento se da por cambios de la pared celular primaria, por la solubilización de la pectinas, perdida de azucares neutros ( galactosa y arabinosa) y degradación de la hemicelulosas. -
Ablandamiento
El ablandamiento se da a su vez por la acción de enzimas dos enzimas PME Y endo y exo PG, las cuales degradan la pared celular y estan controladas por el Etileno, que es una hormona vegetal de maduración, el promueve se la senescencia en las frutas, tanto climatéricas como no climatéricas. Un ablandamiento acelerado promueve el desarrollo de botrytis. -
Apariencia
La apariencia del fruto define la aceptabilidad del consumidor. El color es la principal característica que denota calidad, sin embargo este puede ser alterado por a luz, la temperatura, el oxígeno,Iones metálicos y enzimas endógenas. La mayoría de las frutas experimentan cambios de color durante la maduración, la fruta no madura suele ser verde y cambia de color a rojo, anaranjado, debido a la a descomposición de la clorofila. -
Sabor y aroma.
El sabor esta dado por sustancias aromáticas, compuestos no volátiles que interactuan con los receptores del gusto. El grado de dulzura se determina con los grados Brix, que mide los sólidos solubles totales (SST) y la acidez total (TA), cuya relación define el grado de madurez. Un reducción total de TA indica un alto grado de madurez. La acumulación de los productos de fermentación del etanol acetaldehído y etanol, es mayor con una elevada temperatura lo que da el sabor desagradable a la fruta -
Senescencia.
Los patógenos fúngicos ingresan al huésped a través de heridas causadas por agentes bióticos y / o abióticos durante
crecimiento o almacenamiento, aberturas naturales tales como lenticelas, puntas de los tallos, y las interfaces pedicelo-fruta, y por ruptura directa. Los daños causados durante la cosecha y precosecha se manifiestan durante el almacenamiento, transporte y comercialización, lo que lleva a la reducción de la vida útil del producto. -
Factores Precosecha
Existe una relación estrecha entre la carga de esporas en la superficie de la fruta y la disponibilidad de heridas para penetración. Hay dos formas de minimizar el daño, la reducción de inóculos en el campo y minimización de lesiones y daños en tejidos postcosecha.(https://www.youtube.com/watch?v=IuzCxH63BWc). -
Factores Precosecha
Otros factores previos a la cosecha que pueden afectar la calidad postcosecha, es el cultivar, la persistencia de patógenos en el suelo y practicas culturales, por tal razón se busca introducir genes resistentes a enfermedades y realizar un buen manejo precosecha. También se debe consideras las condiciones ambientales durante el crecimiento, tales como altas o bajas temperaturas, el viento, la lluvia y el granizo que pueden afectar el cultivo y determinar su rendimiento. -
Factores Precosecha
Las buenas prácticas agrícolas (BPA), comienzan con la floración y terminan con la cosecha, debido a que la mayoría de enfermedades que se desarrollan durante la poscosecha, se deben a microorganismo presentes en el campo, siendo la primera fuente de inoculación la semilla. Los agentes de descomposición más importantes son hongos de los géneros Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Colletotrichum, Aspergillus, Penicillium, Monilinia, Rhizopus, Mucor y Fusarium. -
Factores poscosecha
Las enfermedades postcosecha son provocadas por procedimientos incorrectos de transporte y manipulación. En los países desarrollados, aproximadamente el 25% de todas las frutas perecederas cosechadas se pierden entre la cosecha y
consumo, mientras un 50–70% en subdesarrollados. Por lo tanto se debe de brindar las condiciones optimas de almacenamiento( temperatura y humedad) que eviten el desarrollo de enfermedades. -
Factores de Cosecha
Las frutas maduras son más sensibles a las lesiones inducidas durante la cosecha, lo que permite el ingreso de patógenos. La cosecha manual se la realiza en el mercado de frutas fresca, con personal calificado. La cosecha mecánica se tuliza con grandes cantidades de producto, sin embargo puede causar pequeños daños a los frutos.. -
Factores Poscosecha- Temperatura
La germinación de las esporas y el crecimiento del micelio es estrictamente depende de la temperatura óptima
para el crecimiento de la mayoría de los hongos de almacenamiento es 20–25 ° C, sin embargo las variaciones de temperaturas prologan el tiempo requerido para el inicio de la germinación, el crecimiento del micelio, y la presencia de la enfermedad. -
Factores Poscosecha- Humedad relativa
La HR requerida para evitar la deshidratación y la pérdida de peso en frutas puede estimular el desarrollo de patógenos durante el almacenamiento.Los patógenos buscan tejidos con niveles elevados de turgencia, y alta HR, lque permite a las esporas germinar previamente a su penetración. Los hongos causan la mayoría de daños en frutas cosechadas, y las bacterias en vegetales. Durante la interacción entre huésped y patógeno hay un incremento de etileno que promueve la descomposición de la fruta. -
Daño mecánico frente a calidad del fruto.
La lesión física es la causa más importante de la pérdida de calidad en productos frescos, debido a las herida que se provocan en la superficie del producto, se considera como un tipo de estrés que genera cambios fisiológicos y morfológicos que dañan la calidad de la frutas y verduras. Tiene grandes repercusiones económicas. principalmente por los cambios negativos en los atributos organolépticos y la descomposición. -
Daños Mecánicos
Hay dos tipos de daño mecánico,durante el manejo poscosecha de la fruta que son, los impactos durante la cosecha, la selección, manipulación y transporte y las cargas de compresión durante,líneas de embalaje o almacenaje. El daño se da si la fuerza de impacto supera la elasticidad de la pared celular, dejando escapar los contenidos citosólicos dando como resultado la perdida de peso, la activación de enzimas hidrolítcas ( PG YPME), la producción de etileno y la invasión de patógenos.
