-
20,000 BCE
Antes del fuego.
*Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos.
*Después empezó la caza de renos, bisontes, caballos, lagartijas, erizos, etc.
*Ya pescaban
*los alimentos se consumían crudos.
*El secado era para frutas.
*Las carnes y los pescados se salaban. -
20,000 BCE
Prehistoria: después del fuego.
*Aparecen recipientes de barro donde cocían sus alimentos.
*con los huesos hacía sus armas.
*Se inventa el Arado.
*En el siglo V en México se inventa el molino.
*Inicia la civilización. -
12,000 BCE
Período Neolítico.
*Sedentarios.
*Cocinar lo que cazaban.
*Agricultura y ganadería.
*Recolectar.
*Cazar-Sembrar.. -
10,000 BCE
La Edad de Oro.
*Dejan de cazar. Mamut, bisontes, caballos-
*Domestican-Renos, perros-
La piel de los animales la usaban para vestirse, los huesos como herramientas y la carne para consumo. -
9500 BCE
Agricultura.
*9500 a.C en Tailandia.
*Dejan las cuevas y construyen chozas.
*Las mujeres se encargaban de la agricultura.
*Cazaban.
*Recolectaban semillas, hierbas silvestres. -
3400 BCE
Edad Antigua.
Va desde la invención de la escritura, aproximadamente hacía el año 3500 a.C hasta la caída del Imperio Romano del Occidente a fines del siglo V. -
3150 BCE
Pueblo Egipcio.
*Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimentos.
*La clase privilegiada comía: bueyes, terneros, cabras, ovejas, ocas y pichones.
*Egipto era rico en producción agrícola.
había muchos frutos: Higos, uvas, sandías, pepinos y melones.
*La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura. -
3150 BCE
Pueblo Egipcio.
*El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
*Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
*Comían sentados, separados hombres de mujeres.
*Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. -
1300 BCE
Pueblo Hebreo.
*Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
*Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
*El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel importante.
*Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
*La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra.
*la carne del buey y los animales engordados se reservaba para grandes fiestas. -
476
Edad Media. Características.
*Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos.
*La alimentación se limita a los productos de la región y por consecuencia al clima. -
476
Edad Media.
*Se deriva de tres períodos:
ALTA EDAD MEDIA (s. VI y XI), EDAD MEDIA (s.XII y XIII) y BAJA EDAD MEDIA (s. XIV y XV)
*Comienza con la caída del Imperio Romano de Occidente, en el año 476 d.C, y que se da por finalizado a finales del siglo XV, en 1492, con el descubrimiento del Continente Americano. -
1300
Literatura gastronómica E.M
El libro de Rudolf Greeve; "Le libic sent sovi" es uno de los libros de recetas escritos a mediados del siglo XIV, incluye algunos de los preferidos de la Edad Media. -
1300
Libro.
*En el siglo XIV se publicó el primer recetario en castellano, que era una traducción del "Llibre de Coche de la Canonja de Tarragona" y fue editado en Barcelona en 1395. En el se describen las instrucciones sobre los alimentos que se pueden comer a lo largo del calendario litúrgico, el libro estaba dirigido a los sacerdotes que pertenecían al arzobispado de Tarragona -
1400
Renacimiento. Alimentos comunes.
*Aceite, rinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo, jabalí, ternero, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos, se preparan dulces y helados.
*BEBIDAS como: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras). Carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
*Se preparaban sopas cremas: de pichón, tortuga, de pollo acompañada de espárragos. -
1400
Renacimiento.
*Catalina de Medicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
*ITALIA introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal. Leonardo Davinci hace aportaciones a la cocina. Nace el hojaldre con el nombre de "torroni".
*INGLATERRA se hacen los grandes pastelones de carne, los puddings, pastel de manzana.
*FRANCIA introduce el aceite toscano, nace la salsa bechamel, aparece el cassulet, nace el champagne. -
1492
Edad Moderna.
*Este período se caracteriza por remontar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de las artes y las humanidades.
*Las grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa. -
1492
Edad Moderna.
*Algunas costumbres de la época comer con moderación, bocados pequeños y sin mucha prisa.
*Atrás quedó la época de los bárbaros lavarse bien las manos antes y después de comer.
*Las mesas se cubrían con manteles blancos. El servicio de comidas se hacía en vasijas de porcelana, para los reyes y altos religiosos se usaban en oro.
*Se ponían gran atención al os modales en la mesa, la sola presencia de mujeres en las cortes ayudó con las normas de comportamiento. -
1500
Importancia del Clero.
*Fueron una pieza importante para esta época, ya que se desarrollaron los destilados.
*Mejoraron la producción de los vinos incluyendo la champagne y una gran variedad de queso.
*los monjes fueron los autores de la literatura culinaria se la época. -
1500
Edad Moderna.
*El Rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes y cubiertos, esculturas de hielo. -
1500
Intercambio Gastronómico.
*Tras el descubrimiento de América, en España se da a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao.
*Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. -
1533
Cocina Regional francesa.
*Data de 1533
*Adopta cultura gastronómica de Italia -
1533
Cocina Regional francesa.
se dividía en 5 regiones:
*Noroeste
utilizaban mantequilla, peces, manzana y creme fraiche
*Suroeste
utilizaban el aceite, foie gras, setas.
*Sureste
Influencias italianas, aceitunas, las finas hierbas y el tomate
*Norte
Influencias belgas, patata, carne de cerdo, judías y cerveza.
*Este
Influencias alemanas, tocino, salchichas, cerveza y sauerkraut. -
Siglo XVIII.
*En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como Mousses, crepas, cremas, patés, postres.
*En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. -
Marie-Antoine Careme
*Nació en 1785 y murió en 1833
*Fue un cocinero, gastrónomo y arquitecto francés.
*Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa.
*en 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. -
Marie-Antoine Careme: Aportaciones
*Fabricación de diversos utensilios.
Mejoras en las normas de higiene dentro de la cocina.
*Uniformes.
*Introducción al uniforme blanco y uso de gorro.
*Fue uno de los primeros en preocuparse por fomentar una adecuada nutrición.
*Se dedicó a diseñar diferentes estilos de vajillas.
*Técnicas básicas para cocinar salsas, fondos de cocción, etc. -
Cocina Clásica Francesa.
*Inició en el siglo XIX hasta finales del siglo XX en Francia.
*Finalizó en la década de 1970, y surgió la cocina moderna.
*En 1972 se vino en declive. -
C.C.F: principales exponentes.
*Auguste Escoffier, hizo la "Guía culinaria"
*Antoine Careme, hizo "Alta Cocina"
*Cesar Ritz, creador de la cadena hotelera Ritz. -
C.C.F: Aportaciones
*Se sofisticaron las recetas.
*Se formalizó el proceso de elaboración de recetas.
*Se cambio el servicio Francés al servicio ruso.
*Se nombraban a base de los ingredientes y técnicas.
*La cocina clásica, se dio principalmente en Francia, cuando Escoffier sofisticó la gastronomía.
*Ingredientes: Mantequilla, salsas. -
C.C.F: Platillos principales.
*Pato a la sangre
*pato a la naranja
*carpa a la chambord
*langosta a la thermidor
*liebre real
*volován
*sopa ligada de cangrejos de río
*codorniz con uvas
*crepas -
Auguste Escoffier.
*Nace en 1846 y muere en 1935
*Fue un cocinero, restaurantero y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
*se hizo cocinero del ejército.
*Se asoció con Cesar Ritz.
*En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París.
*Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Careme. -
Auguste Escoffier: Aportaciones.
*Tuvo influencia en la estructura del personal de la cocina, organizó la misma en cuadrillas, cada una dirigida por un jefe.
*Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. De servicio francés a ruso.
*Desarrollo minuciosas normas para la manipulación y preparación de los alimentos. -
Cesar Ritz.
*Nació en 1850 y murió en 1918
*Conocido como el más famoso hotelero, Cesar Ritz es también conocido como el «Rey de los Hoteleros y Hotelero de los Reyes.» Considerado el padre de la hotelería, concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turístico que estuvo en vigor hasta 1914. -
Cesar Ritz.: Aportaciones:
*Fue el primero en establecer que "el cliente siempre tiene la razón"
*Introduce la atención directa al cliente.
*Implementó los platos a la carta dándole a los comensales más opciones.
* Establece una diferencia jerarquiza en el personal del servicio por medio de uniformes con lazos blancos para damas y camareros con corbata negra. -
N.C. Fernand Point
*Nace en 1897 y muere en 1955.
*Fernand Point es considerado el maestro de los cocineros en Francia el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a él los platos y los diferentes estilos empezaron a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad. -
Paul Bocuse
*Nació en 1926 y murió en el 2018
*Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Formó parte de la resistencia durante la segunda guerra mundial y aprendió luego el oficio a lado de chefs importantes, hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en Collonges. -
Nouvelle Cuisine.
*Fue un movimiento donde lo más importante era la cocina y la presentación de la comida en el plato.
*Este estilo fue una nueva creación a partir de la Cuisine classique francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.
*Nació en Francia en 1970 con los estudiantes Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros. -
N.C.: Características.
*La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la N.C.
*Se dejó de delegar con la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la alta cocina.
*Los platos se servían ya presentados desde la cocina por el cocinero.
*Se empezó a usar muchas hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos y suaves. -
Los Hermanos Troisgros
*En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes,que bautizan el “Hôtel Moderne“.
*Allá proponen una cocina simple y verdadera.
Los tres trabajan en el prestigioso restauran “La Pyramide” para el grande chef Fernand Point.
