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La alimentacion desde las distintas culturas clasicas
En el antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y cereales .La base de la alimentacion eran los datiles , los cereales y ocasionalmente los pescados .Los sumerios descubrieron la levadura y la cerveza , pero fueron los egipcios los que generalizaron su consumo , A España llegaron primitivas formas de cultivos , la domesticacion de los animales y la fabricacion de ceramica .La elaboracion del pan de trigo , vino , cerdo , embutidos , pescados , y el aceite de oliva son las grandes... -
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La alimentacion en las distintas culturas clasicas
La creacion de una red vial por todo el imperio facilito el intercambio de productos de unas refgiones a otras , es lo que podriamos llamar la primera globalizacion de la cocina .
No tenian una cocina refinada , sino platos exageradamentes acompañados y condimentados , gustaba acompañar los guisos con datiles miel , vinagre y mostaza.En el campo comian papillas , gachas , frutas , pescados etc.. -
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La alimentacion en las distintas culturas clasicas
Los pueblos ajenos al imperio: godos , francos , germanos etc , eran ganaderos cazadores y recolectores , cultivaban avena , cebada,y trigo .Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes , sobre todo de cerdo y elaboraban jamones muy apreciados en Roma .
Tras la caida del imperio romano ,en la España visigoda se comia lo mismo que en la epoca romana y los cereales eran la base de la alimentacion .Gustaba la carne,cerdos,ovejas bacas y aves y solian cocinar con grasa de origen animal -
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La alimentacion en las distintas culturas clasicas
aportaciones de la cultura griega .Roma llevo su cultura por todo el imperio.Los productos basicos eran la harina , el pan y el aceite . Mejoraron los sistemas de cultivos y de regadios y comerciaron con nuestras frutas y mejoraron , tambien mejoraron el vino .En las costas andaluzas crearon unas factorias pesqueras dedicadas principalmente a la captura del atun y caballas,ingrediente principal del garum -
Period: 100 to
Libros de cocina de las distintas culturas clasicas
De Re cocquinaria de Apicio -
Oct 11, 700
La edad media
Los metodos de cocinado en esta epoca eran bastante limitados .No se tenia el el diminio de coccion de las hortalizas .Las carnes se hervian antes de asarse para evitar el mal sabor que podian tener las piezas oreadas para su maduracion.Aparecen en otras recetas que la carne se sofreia con tociono o manteca .Las especias se usaban mucho , esto diferenciaba a los ricos de los pobres, Hay que decir que las recetas de los libros de la epoca reflejaba lo que se comia en la corte , no el pueblo . -
Oct 12, 700
La edad media
Gracias a los libros de recetas que citare posteriormente podemos saber muchos de los productos que utilizaban , entre ellos : majados , picadas para espesar y aromatizar , escabeches , pescados del mediterraneo etc.. -
Oct 14, 711
La alimentacion en las distintas culturas clasicas
La pasta segun Nestor Lujan ,fue traida de Asia oriental por los arabes que la llevaron tanto a España como a Sicilia -
Oct 18, 711
La alimentacion en las distintas culturas clasicas
La invasion arabe trajo consigo unos sistemas de riegoque modernizaron el campo y llevaron una mayor prosperidad a los mismos.Se especializaron en el cultivo del trigo y del olivo , de citricos frutales y de hortalizas .las uvas eran uno de los frutos preferidos .El ganado ovino tenia una gran importacnia y poseian muchas formas de cocinar el cordero .Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura , la utilizacion de la miel y de la almendra daba una reposteria muy reconocida . -
Period: Oct 11, 1492 to
Publicaciones del siglo de oro
Libro de guisados de Ruperto de Nola .
Arte de cocina, pasteleria , vizcocheria y conserveria (1793) de Francisco Martinez Montiño .
El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes . -
Oct 12, 1492
El descubrimiento de America
El descubrimiento de america supuso una nueva revolucion en la alimentacion humana .Algunos de los productos que se descubrieron fueron :el maiz ,la patata las judias , pimiento ,ltomate, cafe , cacao , la caña de azucar etc... Como contra partida se llevo alli el ganado vacuno , el caballo , las ovejas , las cabras , las gallinas y el cerdo , aparte de frutas y hortalizas .
El maiz se extendio rapidamente porque permitia hacer pan .La patata se convirtio en la base de la alimentacion . -
Oct 13, 1492
Descubrimiento de America
En este momento en España se distinguen tres zonas : La España seca : predomina la cebada y el trigo para los panes y las legumbres .
La España humeda : En la cornisa cantabrica destacan el mijo , las berzas , los nabos el olivo y la vid .Aparecen las empanadas y el tomare revoluciono la cocina .
La España de la huerta : son los territorios de influencia arabe por los cultivos y tambien se consumen los pescados del mediterraneo .De aqui surgen las paellas y los cocidos. -
Oct 11, 1496
El siglo de oro español
Refleja una epoca de poder del imperio español que poseia tierras en todas partes del mundo .Andres de urdaneta fue un navegante que abrio rutas entre los distintos continentes lo que contribuyo a un importante intercambio comercial .Donde empiezan a aparecer productos del nuevo mundo es en la corte . En los monasterios fluyen todo tipos de alimentos para deleite de los monjes -
Jan 1, 1500
El Ranacimiento
En el renacimiento la cocina vive uno de sus momentos áureos, gracias en parte a los matrimonios que los Mediccis contrajeron con personajes de otras partes del mundo y llevaron con ellos a sus cocineros, muchos de ellos chinos, asi se creó el germén de las distintas cocinas: la cocina francesa, la italiana, etc. Las mejores cocinas se centran en el área mediterránea y la cocina oriental, concretamente la cocina china. En las cocinas europeas se produce un refinamiento. -
Jan 1, 1500
El Renacimiento
En la mesa aparecen más utensilios, ya no se comparten platos o cubiertos, aparece el tenedor y el comer con los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, se cambian las copas de plata o estaño por vasos o copas de cristal de Murano.Los productos del Nuevo Mundo primero en España e Italia antes de pasar a Francia. La patata tardó un poco mas en formar parte de la cocina francesa , pero el chocolate o el café causaron furor de inmediato. -
Period: Oct 11, 1529 to
Libros de cocina de la edad media
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El siglo XVII
En el siglo XVII tiene lugar el comienzo de la gran cocina francesa, el comercio de especias y productos exóticos aumentó y dejó de ser un articulo de lujo, por lo tanto la cocina tuvo que reinventarse:
- Aumenta el consumo de especias y de productos exóticos
- Aumenta la complejidad en las elaboraciones
- Se amplía el concepto de salsas
- Perfección en las ligazones, aparece el roux y la reducción para espesar la salsa
- Aparecen los desglasados
- Aparición de las mousses como refinamiento -
El siglo XVIII
En el siglo XVIII se populariza la patata gracias a Antoine-Auguste Parmentier, gracias a ello se superaron hambrunas de la época. A mediados del siglo, aparecen los restaurantes, el concepto surgió en Francia allá por 1756, donde un tal Boulanger agrió un establecimiento en París donde se servian restaurantes, este término viene de los caldos sustanciosos que restauraban a quienes los tomaban. El servicio era en pequeñas mesas, lo que otorgaba cierta privacidad. -
El siglo XVIII
Esto empezó a imitarse y empezaron a abrirse restaurantes en sitios próximos a zonas de ocio, los precios también eran más elevados, por lo que acudir a un restaurante daba cierto toque de distinción. Paralelamente a ellos, aparecen los cafés, donde, además de cafés y de chocolates, se sirven pasteles, bebidas frias y sorbetes y las mujeres eran admitidas. -
El siglo XIX
Con el siglo XIX empieza la edd de oro de la gastronomia francesa. Con la Revolución francesa, los cocineros se ven en la disyuntiva de seguir a sus amos al exilio o pasar al servicio de la emergente burguesia y abrir su propio restaurante. Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes, los nuevos ricos acudian con presteza a ellos pero no todos conocian las reglas de la gastronomía ni el buen uso de los manajares, esto dio lugar a la aparición de la literatura gastronómica . -
Siglo XIX
Fhysiologie du Gout (1825) se publico dos meses antes de la muerte de su autor y su éxito fue inmediato y aún hoy en dia sigue siendo una obra de referencia para los gastrónomos. Hasta el momento el servicio denominado a la francesa, era lo que imperaba en las mesas, las fuentes con la viandas se disponían en la mesa y se permitia el libre acceso a los comensales, Esto se pudo mantener en las cocinas burguesas pero no en los restaurantes y asi aparecen las cartas. -
Siglo XIX
Y se pone en practica el servicio a la rusa. En este tipo de servicio, los alimentos se cortan y se decoran en la cocina y salen al comedor para presentarlos a los comensales que se sirven de ellos.En esta época aparecen tambien las piezas firas y porfusamente decoradas. Antonine Careme (1783-1833) aparece como uno de los cocineros más importantes de la época. Trabajo para el zar Alejandro I de Rusia, para el principe de Gales, en la corte de Viena etc. -
Siglo XIX
Creó numerosos, espectaculares y refinados platos, como las chartreuses, complejas guarniciones, piezas montadas, artilugios decorativos etc. Se le atribuye la creación de los vol au vent, los grandes merengues, desarrollo de útiles de cocina, moldes e incluso de la forma de los gorros de cocina. En sus obras se deja sentada la base de la cocina moderna. Careme es el primero en teorizar sobre las salsas y distingue cinco grandes salsas: la española, la veloute, la bechamel, la alemana y tomate -
Siglo XIX
De la mano de Alexandre Balthasar que escribia bajo el seudónimo de Grimod de la Reyniere. En 1802 aparece el primer ejemplar de Álmanach des Gourmands, una especie de guia gastronómica que tuvo notable éxito. En 1808 aparece Manuel des Amphitryons que recoge las normas de la cocina y de como comportarse en la mesa. Por otro lado aparece la figura de Anthelme Brillant-Savarin, que encaminó su trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, con sus conocimientos de medicina y quimica. -
Siglo XIX
Aparecen los fogones de hierro con horno y chimenea integrada, que funciona con carbón o madera, sustituyen a las de ladrillo y posibilitan el refinamiento de las técnicas de cocina. Surge el breseado, aparecen las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el ázucar obtenido de la remolacha, los primeros ensayos sobre la refrigeración por frío. Tambien aparece una de las salsas industriales más populares: el Ketchup -
Siglo XX
Aumenta la complejidad del sistema de salsas y las hace mas empecializadas. Aparecen tambien las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez mas salsas. Con el desaparece el gran fondo o la bresa. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del plato. Se realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería referencia en la cocina, la Guide Culinaire. -
Siglo XX
En 1914, Th. Gringoire y L. Saulnier publican Le Repertoire de la Cuisine, una guia que recoge, de manera telegráfica, alrededor de siete mil recetas, que indican los ingredientes quelo forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario porfesional, y explican las técnicas de una forma que pueda ser interpretada sin esfuerzo. Esta dedicado a Auguste Escoffier como "Maitre de la cuisine modrene" -
Siglo XX
En el año 1900 tiene lugar en Paris la Exposición Universal y aparece la guia Michelin que si bien al principio sirvió para promocionar los neumáticos de la marca, pronto se convirtio en una auténtica guia gastronómica que se extendió a otros paises. El comienzo del siglo XX esta marcado por los métodos de Escoffier, que reestructura la cocina clásica adaptandola a los imperativos de la clientela de la época. Simplifica las decoraciones y crea numerosos platos -
Siglo XX
En españa se crearon las cartillas de racionamiento para el abastecimiento de la población y esto contribuyó a la generalización del aceite y del arroz.Antes de eso se cocinaba con tocino o manteca de cerdo. En esta época el gran cocinero Ignacio Doménech publicó al finalizar la guerra Cocina de recursos, donde aparecian recetas imaginativas para alargar y aprovechar los escasoso recursos con los que se contaba.Tras la recuperacion de la guerra, comenzó el auge del turismo y de los restaurantes. -
Siglo XX
Surgen las primeras escuelas de hosteleria. La cocina clasica de influencia francesa convivia con la paella, el pescado frito, el gazpacho, el cochinillo y los chipirones en su tinta. En la sociedad de mediados del siglo XX hasta la actualidad, se come lo que se quiere. El problema actual es que no se está del todo preparado para esto y los desarreglos alimentarios (Bulimia, obesidad, anorexia) están a la orden del dia. -
Siglo XX
Los adelantos tecnologicos surgen uno detras de otro: la generalización de la conservación por frío, la minipimer, la cocción al vacio, los robots de cocina, las cocinas electricas, de induccion etc. Los medios de transporte junto con los adelantos en los sitemas de conservación y distribución de alimentos, llevan a la globalización de la cocina, hoy en dia podemos disponer de productos de cualquier parte del mudo con total garantia de frescura. -
Siglo XX
La nouvelle cuisine se produce como una revolución en la cocina, busca lo natural, la simplicidad, la preocupación por la dietética. Se establece los principios de la frescura de los alimentos. El abanderado de la nouvelle cuisine fue Paul Bocuse, hssta ahora, los platos llegaban al comedor enfuentes y era el camarero o el propio comensal quien pasaba los alimentos al plato. Esto cambio cuando los cocineros vieron que podian aplicar su personalidad a los alimentos emplatando directamente. -
La transición hacia la cocina del siglo XXI
En el 2005, el equipo del El Bulli redactó a través de 23 puntos la Filosofia de El Bulli, que era lo que habia definido ese estilo plenamente consolidado de su cocina. Esta filosofía recoe, al igual que en otras las épocas, el respeto al producto y a la técnica. La evolución nos ha llevado a la conclusión de que la cocina es la relación entre producto y técnica con los aditementos sociales, culturales y económicos de las epocas. -
La transición hacia la cocina del siglo XXI
En la cocina española, surge una verdadera revolución que la colocará a la vanguardia de la cocina mundial, marcada por el fenómeno Arria. El tirón de Arzak arrastró a nuevos cocineros que reinventaron las cocinas territoriales con lo mejor de cada región: Martin Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodriguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaria, los hermanos Roca etc, -
La transición haciqa la cocina del siglo XXI
Haciendo un inciso en el fenómeno Adriá, hay que hablar de la japonización. Muchos de estos cocineros visitaron Japón en busca de ideas para desarrollar en sus cocinas.. El máximo exponente de la cocina japonesa en el mundo es NObu Matsuhisa. La primera etapa de El Bulli con Ferrán Adriá estaba marcada por su estudio del recetario clásico y por los platos de la nouvelle cuisine. En 1987 y en 1994 dio paso a un nuevo estilo denominado técnico-conceptual, donde se han buscado nuevas tecnicas. -
La transición hacia la cocina del siglo XXI
Pero en algún momento surge un tal Ferrán Adriá. Su cocina en constante evolución, una enorme expectación mediática, un gran equipo y sus técnicas innovadoras lo han llevado a ser considerado como el número 1 del mundo. El fenómeno Adriá ha creado escuela, toda su filosofía, sus tecnicas y sus investigaciones están publicadas y puestas al alcance de todo el munod. La recosntrucción, las espumas, los raviolis, las esferificaciones, las nuevas texturas, la utilización del nitrogeno liquido, etc.
