-
200,000 BCE
prehistoria de la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos.
caza (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) pequeños animales (lagartijas, erizos
Cazaban con arco y flecha y pescan con anzuelos y arpones.
primeras herramientas fabricadas de piedras, ramas y simples
cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados Los alimentos se consumían crudos El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. carnes y el pescado la salazón -
20,000 BCE
después del fuego
hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros)
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres
Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid.
El asentamiento del hombre.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos.
Los huesos de los animales y pieles eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas
Se inventó el arado
métodos de cocción el asado -
18,000 BCE
edad antigua desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
Se alimentaban de lentejas,hortalizas,frutos,tallos de papiro,raíces y bulbos de lotus servían de alimento.
clase medio vivía con : pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes,terneras,cabras,ovejas,ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
frutos:higos,dátiles,uvas,sandías,pepinos,almendras,peras
La cerveza sin levadura
cereal:mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
descubre el pan.
carnes crudas y en salazón. -
11,000 BCE
Neolítico (11000 a.C. – 5000 a.C.)
La palabra Neolítico significa edad de la "piedra la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y el hombre,cazador nómada,
se transforma en un agricultor sedentario Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. se vuelven sedentarios y crean aldeas
El uso de nuevas técnicas en la fabricación de útiles.(pulimento)
iniciándose con animales pequeños como la oveja y el cerdo -
10,000 BCE
edad de oro
cacería.animales,como bisonte,mamut,caballo fue
desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación,el hombre empezó
Los primeros animales domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos)
Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas
El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego;el perro importante para la caza,para la ganadería e influyo indirectamente para la
agricultura -
7000 BCE
mesopotamia 7000-562. a.c.
primera civilización de la humanidad, se establecen los sumerios,caldeas y asirios
cultivaron:trigo,cebada,ajonjolí,garbanzos lentejas y arroz
consumían,nabo,pepino,berenjena,cebolla,ajo,pescado e insectos.
criaban:bueyes,ovejas,camellos y caballos
condimentos: mostaza,comino y cilantro
utilizan grasa de animal y de oliva
endulzan con miel -
5000 BCE
pueblo egipcio 5000 - 1100 a.c
alimentos lentejas, hortalizas y frutos;tallos de papiro y raíces,bulbos alimento pan, cerveza, cebollas y legumbres
Las clases abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones
frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones y almendras, peras,melocotones hasta después de la dominación romana.
cereal más antiguo fue el mijo, luego cebada, avena y centeno
carnes crudas y en salazón
Comían sentados, separados hombres de mujeres
cucharas y tenedores de madera o metal. -
3300 BCE
mesoamerica
maíz, frijol, calabaza, chiles, raíces, nopales, maguey, amaranto, tuna.
Caza de animales terrestres y acuáticos.
Miel de abejas y avispas, pinole.
Pescado en salazón.
Dulces de amaranto con miel.
Pulque y otras bebidas fermentadas de plantas y granos.
No se pude hablar de aportaciones por la lejanía de unos con otros. -
3000 BCE
china 3000 a.c a 220 d.c
consumían:trigo,arroz,soya,ajonjoli,apio,cebolla,ajo,pepino,chicharo,cilantro,uvas,durazno,naranja,coco,azafran
animales:pollo,elefante,tortuga,buey,oveja,cerdo y oso
otros productos: miel,aguardiente de arroz,fideos, queso de soya y infusiones.
inventores del molino de arina el queso de soya y aguardiente de arroz
primeros en utilizar palitos para alimentarse y bebida comun el tey consumen pequeñas cantidades de comida -
2000 BCE
imperio hitita 2000-334 a.c
consumían cebada,trigo y escanda
leguminosas como algarrobas
frutos:bellotas,alcaparras,manzanas silvestres,almendras,pistaches,bayas de enebro,nueces y uvas
fueron grandes cazadores
alimentos:ciervo,jabalíes,onagro,y bovinos.
cazaban leones,y leopardos
conocieron la leche la mantequilla y el yogurt
fueron los pioneros en escavar minas -
385 BCE
pueblo hebreo
alimentos simbólicos:el pan y el vino
cultivos: olivo, vid
cereales: centeno y la cebada
hortalizas:cogombros,melones,puerros,cebollas y ajos
especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos
bebían leche,cuajada y agria
La carne se consumía en fiestas, provenía del cordero o la cabra carne de buey y animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos
El vino era accesible a todos y lo bebían puro
Método de cocción utilizado: hervido -
4 BCE
pueblo romano s.vl al l. d.c
vegetales desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces:col,nabos y rábanos
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco)
conocían la levadura
hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
Método de cocción: asado. -
2 BCE
pueblo griego s.ll. a.c-s.lll. d.c
Egis de Todas llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo
cocinaban con orégano, hinojo y comino
El pescado principal era el atún y consumían todo tipo de carnes menos de buey
leche de cabra
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
especias: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. -
476
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla siglo v-xll y baja xlll- xv
Sona norte (ni pan, vino y aceite)se establecen los bárbaros después de la caída de roma
no sembraban trigo hacia mas falta centeno y cebada dio paso al uso de la mantequilla
Sona sur (vino trigo aceite de oliva)elementos primordiales
escaeces de especias,consumían mucho los frutos secos como las almendras,pasas,piñones,nueces,avellanas e higos asno joven Se relleno de aceitunas verdes, pajaritos y trufas luego se asaba al espetón el clero fue muy importante para el destilado -
1453
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
ENACIMIENTO SXV Médicis introduce en Francia rasgos italianos Nace el hojaldre nombre de torroni pastelones de carne puddings de arroz y pastel de manzana comunes:aceites,vinos,porotos alubia carnes de pato, pollo,jabalí,terneros, frutas:melón,ciruelas,cerezas, peras,manzanas y membrillos.Se preparan dulces y helados.
Italia introduce tenedor,copas de cristal.Método de cocción spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
las aves se siguen sirviendo vestidas Bebidas:hipocrás -
1492
NUEVAS TIERRAS América y Asia
de Europa de América:el cacao,maíz,maní,girasol, arvejas ,pimiento y pimentón,ananá y tomate.tabaco originario de América
llegó de Asia a Europa,arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.La semilla del cacao sirvió de moneda éste lleva al chocolate,maíz cultivo básico ,Inglaterra triunfan papas al vapor,fritas acompañadas de pescado frito tomate se utilizó verde y como adorno en sombreros Inglaterra hace famoso dulce de tomate El girasol utilizó como ornamental,rica en aceite. -
S XVII y XVIII
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino,comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos fabricación del Champagne y bechamel. debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantes en el aumento demográfico. -
EDAD CONTEMPORÁNEA Abarca desde 1989 hasta nuestros días
la evolución que la gastronomía le dió el liderato en la gastronomía mundial.4 autores gastronómicos se destacan de esta época;Jean Anthelme Brillat-Savarin,escribió el libro Fisiología del gusto , Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, libro La gastronomía -
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés el cual ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 1 de abril de 1755, Belley, Francia
Fallecimiento: 2 de febrero de 1826, París, Francia
libro filosofico del gusto -
Marie Antoine Carême 1789-1833
Marie Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française.. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 8 de junio de 1784, París, Francia
Fallecimiento: 12 de enero de 1833, París, Francia
su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas -
jose Berchoux, (1765-1839)
Berchoux, José (1765-1839). Poeta francés, nacido en 1765 y muerto en 1839. Sus obras más notables son: La gastronomía; El baile o los dioses de la ópera; Voltaire o el triunfo de la filosofía moderna; y El arte político -
Alexandre Balthazar Laurent Grimod 1758-1837
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière fue un abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte. Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado, que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet.
Fecha de nacimiento: 20 de noviembre de 1758, París, Francia
Fallecimiento: 25 de diciembre de 1837, Villiers-sur-Orge, Francia
Libros: Almanach Des Gourmands, -
André Pic 1893-1984
Cocinero francés nacido en Saint-Péray, hizo su debut en la posada familiar dirigida por sus padres Sophie y Eugène Pic. Fue su madre quien transmitió sus conocimientos
André Pic obtuvo tres estrellas Michelin en 1934 y luego en 1939.
En 1936, con el crecimiento de la industria automotriz, se mudó a Valence, al borde de la famosa Nationale 7. Fue entonces uno de los tres grandes chefs franceses del entre las guerras con Alexandre DUMAINE y Fernand POINT . -
COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine. -
Dumaine, Alexandre 1895-1974
Cocinero francés Aprendiz desde los doce años en un hotel de Paray-le-Monial pasó por todos los escalones de la profesión antes de afirmarse como chef En 1932 abrió un restaurante en Saulieu, que con la ayuda de su mujer convirtió en un gran centro de la gastronomía. El hotel de La Côte-d’Or representó, con los establecimientos de Point en Vienne y de Pic en Valence, uno de los tres faros de la cocina regional francesa entre las décadas de 1930 y 1950. Retirado en 1964 -
Fernand Point (1897-1955)
Fernand Point (25 de febrero de 1897 - 4 de marzo de 1955) fue un chef y restaurador francés y es considerado el padre de la cocina francesa moderna . Fundó el restaurante La Pyramide en Vienne,
Había recibido su formación con Foyot en París, el Hotel Bristol, París, el Majestic en Cannes y el Hotel Royal en Évian-les-Bains. En 1922, él y su familia se mudaron a Vienne, una ciudad en el sureste de Francia cerca de Lyon,y abrieron un restaurante. -
Nouvelle Cuisine nació en Francia en 1976
fue un movimiento donde lo más importante era la cocina y la presentación de la comida en el plato. Este nuevo estilo, que fue una nueva creación a partir de la cuisine classique francesa,se basó en platos más livianos y delicados,sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.Este estilo nació en Francia en 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard -
Jean y Pierre Troisgros 1926
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses Hijos de Jean-Baptiste Troisgos.Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.Jean Troisgros estaba en posesión de la medalla de oro al mejor trabajador de Francia,distinción que le fue concedida en 1965.Con su hermano, publicó el libro Cocineros en Roanne..Nacido en Chalon-sur-Saone, el 2 de diciembre de 1926, aprendió su oficio en París y Viena. -
Michel Robert-Guérard 1933 (edad 86 años)
Michel Robert-Guérard, llamado Michel Guérard, es un chef francés nacido el 27 de marzo de 1933 en Vétheuil. Tiene el hotel-restaurant Les Prés d'Eugénie en Eugénie-les-Bains. Es considerado uno de los fundadores de la " nouvelle cuisine "
Fecha de nacimiento: 27 de marzo de 1933 (edad 86 años), Vétheuil, Francia
Libros: Michel Guérard's Cuisine Gourmande -
Alain saenderens 1939-2017
Alain Senderens fue un prominente chef francés y uno de los fundadores de la Nouvelle cuisine. Le Figaro le acreditó como el inventor del maridaje entre el vino y la comida.
fue el maestro de Aladin Passard,
Fecha de nacimiento: 2 de diciembre de 1939, Hyères, Francia
Fallecimiento: 25 de junio de 2017, Saint-Setiers, Francia
Libros: The three-star recipes of Alain Senderens, -
Paul Bocuse 1926-2018
Paul Bocuse fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de la historia fundador e impulsor de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar.
Fecha de nacimiento:11 de febrero de 1926,Collonges-au-Mont-d'Or,Francia
Fallecimiento: 20 de enero de 2018,Collonges-au-Mont-d'Or, Francia
Lugar de sepultura: cemetery of Collonges-au-Mont-d'Or (Francia) -
La Nueva Cocina Vasca 1976
1976, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana fueron los pioneros en conocer y trabajar con los productos de mercado y coincidían en la necesidad de aunar cultura y cocina.Renovaron recetario,no evolucionaba, anclado en la vieja tradición. Iniciaron una serie de reuniones, que culminó con la revisión y la recuperación de ingredientes y de platos perdidos, y la innovación en la cocina. Una revolución basada en la Nouvelle Cuisine,con la influencia de sus máximos exponentes:Paul Bocuse,hermanos Troisgos. -
Juan María Arzak 1942
Juan María Arzak Arratibel es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 31 de julio de 1942 (edad 77 años), San Sebastián, España
Lengua materna: Euskera
Cónyuge: Maite Espina
Hijos: Elena Arzak -
Pedro Subijana Reza Reza 1948
Nombre de nacimiento: Pedro Subijana Reza Reza es un cocinero español de reconocido prestigio que dirige, actualmente, el restaurante Akelarre en Gran Canarias. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 5 de noviembre de 1948 (edad 71 años), San Sebastián, España
Nombre de nacimiento: Pedro Subijana Reza -
Ramon Roteta Sagarzazu 1951
Ramon Roteta Sagarzazu ( 18 de junio de 1951 , Hondarribil ) es un chef y escultor vasco Es el dueño del restaurante Ramón Roteta en Hondarribia .
Primero comenzó a trabajar en los restaurantes Kuluxka y Zeria, propiedad de su tío. Después de completar sus estudios en la Escuela de Hospitalidad Miramar en Zarautz , se mudó a la Escuela Boffinger en París
Durante su juventud fue director del restaurante Kurlinka en San Sebastián .En 1979 tuvo éxito en el restaurante El Amparo de Madrid -
Maria Jesus Tatus Fombellida Kortazar 1946
Creado como una familia inmersa en el mundo de la cocina comenzó a trabajar en el restaurante familiar Panier Fleuri en Errenteria , en 1968, y asumió la dirección en 1974 , manteniendo el estilo Belle Epoque del lugar . Fue miembro de un grupo que creó una nueva cocina vasca y en 1977 organizó una de las cenas del grupo en su restaurante en agosto, LuegoAbrió su restaurante en el casco antiguo de San Sebastián , manteniendo su nombre y estilo. Ganó el Premio Nacional de Gastronomía de España -
jose juan castillo 1945 (74 años)
A los dieciséis años, fue a estudiar a la Escuela de Hospitalidad de París . Pasó cuatro años allí y luego volvió a practicar en algunos de los restaurantes más prestigiosos, como La Tour d'Argent o Biarritz Jockey y Miramar . Después de ser soldado, comenzó a trabajar en el restaurante de su padre en Olaberria 1967 Su padre, el chef y etnógrafo José Castillo , murió en 1979 . Mientras trabajaba allí, en 1985 , recibió el premio a la Mejor Cocina de Hotel -
Karlos Arguiñano Urkiola 1948
Karlos Arguiñano Urkiola, más conocido como Karlos Arguiñano, es un cocinero, presentador de televisión, actor, escritor y empresario español. Desde el 20 de septiembre de 2010, presenta en Antena 3 de Atresmedia; el programa Cocina abierta de Karlos Arguiñano. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 6 de septiembre de 1948 (edad 71 años), Beasain, España
Cónyuge: María Luisa Ameztoy Alfaro; (1950); 69 años; (1974-presente)
Libros: Cocina día a día: 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones -
LA COCINA EN NUESTROS DÍAS años 80
Gracias a la tecnología la gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día, continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los productos.
cocina molecular -
cocina de autor
ingredientes y sabores
presentación del servicio
Cocina de autor: Es una cocina innovadora y creativa, en esta el chef plasma en sus creaciones no solo técnica y habilidad sino también su personalidad, identidad y sentimientos. El servicio es refinado, se usan vajillas con platos redondos o cuadrados. -
alain Ducasse 1956
alain Ducasse Zamorano, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 13 de septiembre de 1956 (edad 63 años), Orthez, Francia
Cónyuge: Gwénäelle Guéguen (m. 2007)
Restaurantes: Alain Ducasse at The Dorchester, Louis XV, Jules Verne
Premios: Premio de la Fundación James Beard al Mejor Restaurante Nuevo, MÁS -
Juan María Arzak Arratibel
Juan María Arzak Arratibel es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 31 de julio de 1942 (edad 77 años), San Sebastián, España -
Ferran Adrià 1962
Ferran Adrià Acosta es un cocinero español. Revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 14 de mayo de 1962 (edad 57 años), Hospitalet de Llobregat, España
Residencia: Barcelona
Ocupación: Escritor, cocinero, empresario y chef -
Heston Marc Blumentha 1966
DescripciónHeston Marc Blumenthal, OBE es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Wikipedia
Fecha de nacimiento: 27 de mayo de 1966 (edad 53 años), Londres, Reino Unido -
Charles Trotter 1956-2013
Charles Trotter fue un chef y restaurador estadounidense. Su restaurante más conocido, Charlie Trotter's, estuvo abierto en Chicago de 1987 a 2012.
Fecha de nacimiento: 8 de septiembre de 1959, Wilmette, Illinois, Estados Unidos
Fallecimiento: 5 de noviembre de 2013, Chicago, Illinois, Estados Unidos -
Thomas Keller 1955
Thomas Keller es un chef estadounidense, restaurador y escritor de libros de cocina. Él y su emblemático restaurante Napa Valley, The French Laundry en Yountville, California, han ganado múltiples ...
Fecha de nacimiento: 14 de octubre de 1955 (edad 64 años), Marine Corps Base Camp Pendleton
Pareja: Laura Cunningham
Libros: The French Laundry Cookbook, Ad Hoc at Home, MÁS
Premios: Premio de la Fundación James Beard al Mejor Restaurante Nuevo
