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Diferencia entre sopa, caldo y crema
Primer libro completo de cocina, obra denominada: Le Viandier escrita por Toilet Vent, quien era en cocinero de Carlos VI -
Period: to
salsas básicas, condimento roux, mayonesa y la velauté
Nuevo enfoque de cocina, ingredientes frescos, verduras y condimentos sencillos que realzan el sabor.
chef y autores de libros de cocina francesa como Francois Pierre de la Varenne y Nicolás de Bonnefons -
Period: to
jugo de carnes para elaboración de salsas
Inició una etapa de lujo gastronómico -
Period: to
fondo blanco de ave, crema, mantequilla y vino
creación de la salsa Talleyrand -
cambio de cocina pesada a ligera y natural
los cocineros creaban obras de arte, se dio la proliferación de restaurantes -
gastronomía
José Berchoux puso de moda la palabra gastronomía -
conservación de sustancias animales y vegetales
Appert -
Period: to
papel vital de las salsas
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Period: to
desarrollo de restaurantes
Higiene y salubridad en la cocina, ingredientes exquisitos y buen servicio -
Period: to
suculencia y calidad alimenticia
Augusto Escoffier: creador de la cocina moderna siguiendo a Caremé, simplifica la preparación de alimentos, más ligeros, más fácil de digerir.
su obra en 1883 "la guía culinaria" -
simplifica forma de servir comida
abandona adornos, uso de productos de temporada por George Auguste Escoffier -
cocina reinventada haciendo reverencia las reglas del pasado
sistema rígido protagonizado por Caremé y Escoffier -
renuncia a la tradición
menús ligeros, salsas con menos grasas y puré de verduras -
obstinada bastión del conservadurismo
protesta guía Micheline
fundaciín de la GUIDE por críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milau -
FUMETS o FONDOS de carne para salsas
su confección requería de mucho tiempo y se realizaba con la finalidad de agilizar la cocción de la comida porque las personas tenían múltiples ocupaciones y no podían dedicar mayor tiempo a la cocina. precursor Fernand Point
Nouvelle Cuisine -
variedad de hiervas y condimentos, cocciones cortas, baño maria
Novelle Cuisisne -
polémica por la nueva cocina
Nouvelle Cuisine cuyas figuras fueron Paul Boucuse y Michel Guerard -
amenaza a la tradición francesa
crítico gastronómico La Reyniere -
regreso a la cocina de época con nuevas técnicas
triunfo de la Novelle Cuisine, regreso concsiente a un época perdida, la misma cocina con diferentes técnicas