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Period: 4000 BCE to 1 BCE
Antiguos Habitantes de la Tierra (6500 A.C)
La principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, la pesca y la recolección, que convergieron en técnicas primitivas de cocina, cocidos y asados elementales, estos se desarrollaron al paso de la evolución de la cerámica y la metalurgia, ampliando el equipo rudimentario de cocina. Los antecedentes de fondos no tenían nada que ver con los actuales pero buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitado grupo de alimentos que existían. -
126 BCE
Antigua Grecia (1200 A.C - 126 A.C)
En el ámbito de las salsas, el queso y el aceite eran siempre utilizados y algunas eran incluso sazonadas con comino. En cuanto a productos para los fondos sabemos que 4000 años atrás en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado Bos bovidae. En cuanto al pescado los moluscos y los crustáceos si eran apreciados. De aquella época solo dos cocineros brillaron, uno de ellos fue Egis de Rodas, quien perfeccionó el pescado cocido, el otro fue Lampria quien invento la salsa negra. -
476
Antigua Roma (27 A.C - 476 D.C)
La sal era comercialmente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte de la retribución de los soldados, por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tan apreciada, con seguridad sólo los aristócratas las disfrutaban con regularidad en sus comidas. En las salsas el uso del vino daba, adicionalmente, un color más intenso a la preparación una vez que se reducía. Así, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a Europa septentrional justo antes de iniciarse la Edad Media. -
Apr 1, 1492
La Edad Media (476 D.C - 1492 D.C)
Los cruzados del siglo XI, XII y XIII al regreso de sus travesías contrajeron diversos productos como: caña de azúcar, almendra, pistache, cítricos y espinaca, entre otros. En tanto que se incrementó el uso de las especias que ya en la Europa Oriental se empleaban. Los sistemas modernos para la preparación de fondos no han aparecido, pero el caldo de res y los líquidos cocinados con carnes y pescados se empiezan a ligar con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas -
Edad Moderna I (1492 D.C - 1699 D.C)
Época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más concentrados mismos que originaron fondos, a esta época corresponde la utilización del azúcar como conservador de alimentos. El siglo XVII la cocina francesa, aumentó el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se utiliza la mantequilla y las salsas para recuperar los nutrientes de los alimentos. Surge la molienda de harina misma que se cocinaba hasta un punto rojizo para engrosar las salsas llamado “roux” . -
Edad Moderna II (1700 D.C. - 1789 D.C)
Se da la caramelización por primera vez y empezaron los "Bouillons" con lo que se da la base a un sistema para preparar alimentos. Se empiezan a desarrollar los estofados y se estandarizan los agentes engrasantes. La Varenne: Fue el primero en darse cuenta que se estaba utilizando como agentes engrasantes el huevo y la crema. Además de que se hacían mezclas de tipo puré.Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. -
Edad Contemporánea (1790 D.C. - ERA ACTUAL)
A partir del Siglo XX, época de Innovaciones, Augusto Escoffier crea la Guía Culinaria. Es a partir de él que una tendencia de reformar se siente realmente en la cocina de las salsas, que se comienzan a hacer más ligeras; hoy en día, muchos chefs utilizan mezclas a base de crema fresca, yogurt, reducción de jugos, etc. Establece el fondo de ternera y surge la concentración de huesos. Ya teniendo este marco referencial podemos entonces pasar a la parte técnica de la configuración de los fondos.
