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7000 BCE
EDAD ANTIGUA
Descubrimiento de la fundición de metales.
Inicio del comercio,
Aparición del fuego.
La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos. -
5000 BCE
MESOPOTAMIA
Primera civilización de Medio Oriente.
Inició el primer código escrito.
La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas.
Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí.
Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. -
Period: 2800 BCE to 1100 BCE
EGIPTO
Fueron los primeros en elaborar pan.
Descubrieron la fermentación, elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional.
Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras.
Los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría. La clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como sagrada. -
2700 BCE
GRECIA
Surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada.
Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos.
Condimento más utilizado: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. -
1800 BCE
HEBREOS
Surgieron los alimentos Kosher.
Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado.
Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua. -
Period: 1600 BCE to 1046 BCE
CHINA
El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té.
Además de esto había normas de comportamiento al comer.
La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas. -
Period: 753 BCE to 476
ROMA
Hacían gran uso de las especias y hierbas.
Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. Comían 5 veces al día. Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vómito con plumas de aves, así surgieron los vomitorios.
Al final de la comida, se servía algo picante para incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidos con espectáculos -
Period: 546 BCE to 331 BCE
PERSIA
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada. Atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podrían disponer de divanes para descansar y que los banquetes duraban días. -
395
IMPERIO BIZANTINO
Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y el garum.
Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos. -
Period: 476 to 1496
EDAD MEDIA
El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.
El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América. -
Period: 1492 to
EDAD MODERNA
Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo.
Catalina de Medici: creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes.
En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. -
PRIMER RESTAURANTE EN PARÍS
Se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre -
Period: to
ANTOINE CARÊME
Se le atribuye la mayor parte de las técnicas y recetas francesas, potenció la pastelería al elaborar arquitectónicas decoraciones en tortas que adornaban los Buffet, esta fama lo convirtió en el chef de Reyes, y fue uno de los que ideó "la alta cocina francesa" -
JOSEPH BERCHOUX
Publica su libro Gastronomía o el hombre del campo en la mesa.
Además, es creador de la llamada "cocina parlante", a través de la cual hace hablar a los platillos dentro de sus poesías. -
Period: to
GRIMOND DE LA REYNIÈRE
Primer crítico gastronómico francés.
Editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands. -
FRANÇOIS NICOLÁS APPERT
Inventó un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor. -
Period: to
AUGUSTE ESCOFFIER
Establece la jerarquía de puestos en una cocina.
Establece las primeras normas sanitarias y de higiene en la cocina.
En 1873 fundó la revista L’Art Culinaire. Dejó un libro muy importante, La Guide Culinaire, escrita sobre todo para los profesionales.
Escuela de artes culinarias a su honor como gran aportador en innovación en la historia gastronómica. -
Period: to
PROSPER MONTAGNÉ
Durante la Primera Guerra Mundial él fue el encargado
de organizar los menús y las cocinas para los ejércitos centrales en el campo de batalla. Su fama radica en que en 1938 trabajó en la primera edición del Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía. -
Period: to
CURNONSKY
Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de los gastrónomos. Este escritor y periodista llegó a estudiar literatura en la Sorbona a los 19 años y se tituló en la carrera de Letras Clásicas. -
Period: to
FERNAND POINT
Estableció que el cocinero no debe estar siempre en
la cocina, sino ir al comedor y hablar con los clientes, para conocer sus gustos y desacuerdos e incluso cenar con ellos, para crear nuevos platillos al gusto de los comensales. -
GUÍA MICHELÍN
Se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. -
TENDENCIA - Fast Food
Se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas.
El concepto de comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. -
PAUL BOCUSE
Chef impulsor y fundador de la Nouvelle Cuisine.
Fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín en 1961.
En 1980 escribió La Cuisine du Marché (la cocina de mercado),
donde enfatiza usar en el menú diario los productos del día -
MICHEL GUÉRARD
Pastelero francés que abrió su primer restaurante, llamado “Pot au
feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". -
TENDENCIA - Cocina molecular
El término Gastronomía Molecular, fue dado por Hervé This y Nicholas Kurti y se refiere a la aplicación de la ciencia práctica culinaria.Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza. -
NOUVELLE CUISINE
Movimiento que marca un antes y después en la gastronomía. Los métodos de preparación y cocción serán a la minute, con excepción del fumet, el bouillon; las verduras se prepraran en cortes finos y al dente, solamente se usarán bien cocidas para purés, espesantes o mousses; el pescado se come en rosa o crudo. Se considerara la ligereza del plato como una cualidad dentro de esta tendencia. -
FERRÁN ADRIÀ
Da un giro completo a la gastronomía tradicional. Muchas de estas variaciones consisten en rociar los ingredientes con un sifón, dándole una textura con burbujas, técnica que es común para algunos platillos. Ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. -
TENDENCIA - Slow Food
Es un movimiento internacional nacido en Italia, promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento. Opera en todos los continentes para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de lentitud. -
BOCUSE D'OR
Bocuse creó el Bocuse d'Or, prestigioso concurso bienal de gastronomía, y contribuyó también con la formación de sus sucesores a través del Instituto Bocuse. -
ALAIN DUCASSE
Renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradición, ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos de cocción -
TENDENCIA - Cocina de autor
Es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre
llevan a la elaboración de nuevas propuestas, las cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado una sorpresa al gusto.
Se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen
con una cocina foránea o mestiza. -
TENDENCIA - Restaurantes monotemáticos
No solo se trata de especializarse, también los locales se mimetizan con el producto. -
TENDENCIA - ABC DEL FODDIE
Uso de términos y productos inimaginables inundaron ese año. -
TENDENCIA - Comer y comprar a golpe de click
Amazon, el gigante de la distribución y la venta on line planea entrar en el mercado de la alimentación. Hasta que lo haga, aquí van unas cuantas direcciones en las que funciona el carrito virtual. -
TENDENCIA - Todo es comestible…
La cocina del aprovechamiento vuelve encumbrada por la conciencia social de evitar un derroche innecesario. -
TENDENCIA - Arte en la mesa
Piezas diseñadas para comer confortablemente y convertir la mesa en un espacio bello y singular. -
TENDENCIA - TODOS CONTRA EL PLÁSTICO
Sostenibilidad es la palabra clave. -
TENDENCIA - ¡QUE ALGUIEN COCINE POR MI!
Llega el turno del vending de kits de productos frescos para cocinar (en Inglaterra hace años que existe). El caso es ahorrar tiempo sin renunciar al placer de comer bien. -
TENDENCIA - DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES A LOS SMART FOOD
Smart food o alimentos alternativos. Producir leche sin vacas, carne de pollo a partir de la soja (como hace Food for Tomorrow), o mayonesa a partir del agua de cocer legumbres. -
TENDENCIA - REGRESO A LOS CLÁSICOS
Hay una recuperación de lo afrancesado en cocina, con las salsas de mantequilla como bandera, pero también de las tradiciones locales, de los recetarios regionales, de lo autóctono. No es más que la lógica dinámica del péndulo. -
TENDENCIA - BUENAS LUCES PARA LOS INSTAGRAMERS
Potenciar el uso de redes sociales para fotografías de foodporn, en esta ocasión en Instagram. -
TENDENCIA - QUESO Y TÉ, LA PAREJA DE MODA
El cheese tea es una mezcla que tiene su origen en Taiwan: un té con espuma de queso que hace furor entre los asiáticos. -
TENDENCIA - TRAZABILIDAD TOTAL
Conceptos como el comercio justo empiezan a calar hondo, también los relacionados con el bienestar animal o el trabajo infantil. -
TENDENCIA - LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL SE CUELA EN LA COCINA
Una ecuación, de salud y placer resuelta en algún lugar del infinito que se hará visible en el móvil, en el ordenador o en el reloj, en forma de dieta personalizada y recetario custumizado. -
TENDENCIA - NUTRICIONISTAS AL PODER
Algunos restaurantes han comenzado a incorporar nutricionistas a sus equipos de cocina. Uno de los primeros en hacerlo fue Martín Berasategui. La hostelería tiene que tomar conciencia y reaccionar, desde los establecimientos de menú de los que depende la dieta de buena parte de la población a los llamados de “alta cocina”, que deberían ser un referente. -
TENDENCIA - COLECCIONISTAS DE EXPERIENCIAS
Hacer en el restaurante lo que no hace en casa. Explorar, descubrir, divertirse, socializar y sí, de paso también comer. -
TENDENCIA - Mercados locales a casa
La vuelta a la tradición ha provocado el nacimiento de empresas locales que te llevan la cesta de productos del mercado a casa. Productos de cercanía y, sobre todo, de temporada sin ir muy lejos. -
TENDENCIA - Mantequillas veggie
Los frutos secos dan paso a una amplia variedad de mantequillas elaboradas con almendras, cacahuetes, anacardos, nueces o nueces de macadamia, entre otros. -
TENDENCIA - Helados Taiyaki
Procedente de Japón, es conocido porque se sirve en una base en forma de pez, a medio camino entre una tortita y un gofre. Va relleno de helado. -
TENDENCIA - Colágenos en batidos
Es momento del colágeno para conseguir una piel sana y radiante, además de unos huesos y articulaciones fuertes. -
TENDENCIA - Carnes 100% vegetales
Las hamburguesas vegetales a base de plantas y vegetales han conquistado las cadenas de fast food. Ahora, podemos encontrarnos croquetas de espinacas y pistachos veggie. Además, quesos artesanales vegetales y una amplia selección de postres con recetas verdes. -
TENDENCIA - Miel de arroz
Sustituto ideal para los más respetuosos con el medio ambiente, amantes de los animales y aquellos que son conscientes de la necesidad de reducir el consumo de azúcar, la miel vegana se elabora a partir de arroz integral. Su proceso consiste en descomponer el almidón del arroz cocido convirtiéndolo en azúcares fácilmente digeribles.
