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673 BCE
La Historia y Desarrollo de las Técnicas Culinarias
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672 BCE
Estragos en la Alimentación
La alimentación no era saludable debido a la caída del Imperio Romano, iniciaron las epidemias por falta de hábitos de higiene. En general la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, se consumía pan, hortalizas y embutidos. La alimentación de la nobleza era abundante aunque de mala calidad, pescado, carne y embutidos. -
494 BCE
El Jamón Ibérico
Infinidad de escritores romanos mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno de los jamones más exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual Cerdeña. -
476 BCE
Imperio Bizantino
El Imperio Bizantino, fue centro de comercio entre Oriente y Occidente, lo que les permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos traídos de la India y China. El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, Aunque preferían las carnes suaves de Cabrito y cordero. Ellos realizaron avances en la elaboración de dulces y pastelería y en las técnicas de conservas. -
Period: 701 to 900
La Llegada del Azúcar de Caña
El único edulcorante conocido era la miel hasta que el azúcar de caña se introdujo en Oriente Medio procedente de la India luego se cultivó en Egipto y el Norte de África y a fines de la Edad Media llegó a las islas del Mediterráneo. Los venecianos y genoveses vendían el azúcar en pilones, a menudo con aromas, con el que se elaboraban dulces, como frutas escarchadas o candi (del árabe kand, azúcar), para hacer compotas de fruta o conservas. -
890
Pobre Desarrollo en las Tendencias Culinarias
En Europa no había grandes diferencias entre los países en cuanto a los métodos de cocinar: cocer, hornear, asar sobre fuego, freír y asar a la parrilla.
La mayoría de los procedimientos se realizaban en la cocina u hornos, que podían estar separadas de los edificios principales para reducir el riesgo de incendios. Se necesitaban almacenes para el pan, los lácteos y las mantelerías, bodegas para las cervezas y los vinos; y despensas para la carne y el pescado. -
1000
Dispersión de Pescados
El consumo de pescado se extendió , sobre todo el bacalao y el arenque, por influencia de los vikingos del norte de Europa. Estando siempre vinculado a las clases poderosas, sobre todo el marino y el de agua dulce fresco. Desde este momento se construyeron estanques dedicados a la cría de lucios, percas y carpas, así como los pescados de río: salmón, trucha, anguila, lamprea y esturión. -
Period: 1001 to 1301
Incremento en la Población Europea
Lo más significativo de toda la Baja Edad Media fue el aumento de la dependencia de los cereales y la disminución del consumo de la carne y lácteos disponibles por persona. Los cereales fueron la alimentación básica de las clases populares. El pan era el alimento principal: con el mejor trigo elaboraban el pan blanco para la élite, fresco cada día o mantenido durante toda la semana. -
Period: 1001 to 1100
La Caza y las clases de elite
La caza estaba reservada para las mesas de las clases poderosas, se instauraron reservas de caza para impedir su desaparición. -
1271
Marco Polo y la Pasta
Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. -
Period: 1280 to 1300
Tiempos de Cuaresma
En Inglaterra, una casa noble practicaba la abstinencia de comer carne al menos 182 días al año: la Cuaresma, los viernes y sábados, muchos miércoles, las vigilias de las festividades de los santos evangelistas y las importantes de la virgen y otros días basados en las devociones personales, lo que podía incrementar el número de días. -
1320
Recuento de Especias
Se detallan casi 300 productos clasificados como especias y en esa consideración entraban frutos secos como las nueces o las almendras, los higos y los dátiles, así como ingredientes para medicinas, perfumes y cosméticos. -
1348
Adaptación de la Dieta Europea por la Peste Negra
Con la aparición de la Peste Negra,que significó una pauta respecto al cambio de equilibrio en la dieta de los europeos. Con la gran mortandad provocada por la pandemia llegaron a existir más animales que personas en el continente, lo que provocó un aumento en el consumo de carne: Europa se hizo “más carnívora”. -
1416
"Le Bon Repas"
Se presenta un banquete en la Europa medieval. Pertenece a un género de ilustraciones de “Le bon repas”, que celebra la hospitalidad y la buena comida, y acompaña en el calendario la representación de las fiestas litúrgicas del mes. Aquí se ensalzan las festividades del Año Nuevo, cuando la hospitalidad de los señores alcanza la máxima expresión. -
1420
"Du Fait de Cuisine"
El maestro Chiquart, famoso cocinero de la corte del duque Amadeo I de Saboya,incluyó en su libro de cocina “Du fait de cuisine “, la receta de un caldo restaurador para los enfermos que incluía en su cocción una bolsita de seda o lino. -
1475
La Voluptuosidad Honesta
Primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios, consta de 10 partes. -
1477
Bartolomeo Sacci
Primer chef que ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales, como por ejemplo; enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de freírlo; proteger los faisanes del calor envolviéndolos en papel engrasado con manteca, la cocción al baño maría del Zabaione (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con azúcar y un poco de vino); el batir la gelatina con una cuchara de madera y no de fierro para no amargarla, entre otras técnicas. -
1480
Indulgencias Eclesiásticas
Las indulgencias generales otorgadas por las jerarquías eclesiásticas permitían el consumo de alimentos prohibidos incrementan las arcas de la Iglesia: se cuenta que con el pago de estas indulgencias para consumir mantequilla en cuaresma se financió la construcción de la Tour de Beurre de la catedral de Rouen en Francia. -
1492
Alimentos Provenientes de las Americas
Los nuevos alimentos traídos de las Américas añadirían nuevas posibilidades culinarias a la gastronomía Europea y los cambios de hábitos modificarían los patrones de consumo y el lugar que ocupaban los cocineros en la sociedad. -
1493
La Mezcla de Ingredientes Europeos en la Cocina Mesoamericana
En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar. -
Mar 15, 1493
Llegada de Nuevos Productos Provenientes de las Américas
Llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama, entre otros alimentos; gracias a la los viajes de Colón. -
1500
El "Spiedo"
La técnica de cocción utilizada en la cocina renacentista fue el spiedo, espadas o varillas en las que se insertaba la carne y se giraba sobre el fuego, hasta que el alimento estuviera cocido. -
1505
El Consomé
Surge el consomé con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francés en ese año. (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q/f1.image) -
1530
La Llegada de la Carne a la Dieta Mesoamericana
Los conquistadores que llegan a finales del siglo XV y principios del XVI llegan con la carne, que era un instrumento de poder, virilidad y prestigio. En la Nueva España la carne era cara. En 1530 la carne estuvo al alcance de todos por la grande cantidad de ganado que había a mediados del siglo XVI, el gusto por la carne de los indígenas se hace más fuerte. -
1533
Influencias de Catalina de Medecci en la Cocina Francesa
Introduce en Francia el aceite toscano, y también las alubias que son utilizados en la preparación del cassoulet. -
1533
Origen de la Salsa Bechamel
Los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa para la boda con Enrique II de Orleáns. -
1547
El Tenedor
En esta época se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba a usarlo. Fue en Francia donde se hizo realmente popular, allá por el siglo XVI, gracias a Catalina de Médici que lo introdujo en la corte francesa al casarse con el rey Enrique II. -
1570
El Huexolotl
Se dice que apareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570, fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en ese país. -
1574
Llegada de Tomates a España
El médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. (https://catalogue.nla.gov.au/Record/2817944?lookfor=author:%22Frampton,%20John,%20fl.%201577-1596%22&offset=2&max=20) -
El Banquete en Honor a Luis XIV
La historia de Vatel es la de la dignidad profesional, porque es
una de las pocas historias trágicas que el mundo de la gastronomía nos menciona, sucedida en Chantilly, donde, después tuvieron su origen no menos de seis preparaciones, todas ellas a base de crema. Pero Vatel no conoció ninguna de estas glorias de cocina francesa. -
Papa vs Camote
Existía confusión entre la papa y el camote, ya que el diccionario de autoridades los cita como un mismo producto. La papa llegó por dos vías: una la española, a través de Italia y llevada a Flandes por los soldados españoles. La inglesa, a través de los navegantes Walter Raleigh y Francis Drake. -
La Tortilla Francesa - Omelette
Un mariscal de Francia, Soubise, da el nombre a la omelette royale, platillo que fue creado por su cocinero François Marin, autor del primer libro sistemático de cocina francesa: Les Dons de comus ou les délices de la table. -
La Guía Michelín
En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. Es la primera herramienta práctica para los viajeros que se trasladan en automóvil; esta guía contiene planos de ciudades, distancias, talleres,
gasolineras, hoteles, médicos y algunas curiosidades. -
Fast Food
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. Estas compañías llevaban como slogan “menos trabajo para mamá”.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación de Estados Unidos llamado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada, con esta innovación sin mayor esfuerzo una persona encuentra en pocos minutos con un plato preparado. -
NOUVELLE CUISINE
Es una invención definitiva para los gustos gastronómicos del
futuro. Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los excesos, ante la anarquía de inventar sólo por inventar. Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. -
"El Físico en la Cocina"
"PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN, MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS." - Nicholas Kurti -
Cocina de Autor
La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas, las cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado una sorpresa al gusto. Se puede decir que esta tendencia es una aventura de la imaginación. -
Los 10 Mandamientos de la Nouvelle Cuisine
- No cocerás demasiado.
- Utilizarás productos frescos y de calidad.
- Aligerarás tu carta.
- No serás sistemáticamente modernista.
- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
- Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
- Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras.
- No ignorarás la dietética.
- No harás trampa en los montajes de los platos.
- Deberás ser creativo.
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Slow Food
Movimiento internacional, nacido en Italia y promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve
la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento. Opera en todos los continentes para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. (https://www.slowfood.com/) -
Cocina Molecular
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionarnos distintas texturas que sorprenden a nuestros paladares. Las nuevas tecnicas utilizadas dentro de la cocina molecular son:
- Espumas
- Gelatinas Calientes
- Aires
- Cocina al vacío
- Criococina
- Deconstrucción
- Cocción Interna -
Bibliografia
Eugenia, G. L. (2009).
Gutiérrez de Alva, C. I. (2012). “Historia de la gastronomía”. Estado de México: Red Tercer Milenio.
Luján y Néstor. (1997). “Historia de la Gastronomía”. Barcelona: Ediciones Folio
Monroy y Graciela. (2013). "Introducción a la historia de la gastronomía". México: Editorial Limusa.
Organisation, I. P. (2010). Historia de la pasta. 6-9.
Unamundo. (2014). El Mundo. -
Glosario
Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.
Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.
Epicureísmo: Sistema filosófico que defiende la búsqueda de una vida buena y feliz mediante la administración inteligente de placeres y dolores.
Espetón: Hierro largo y delgado terminado en punta, como el asador o el estoque. Hierro para remover las ascuas de los hornos o chimeneas. -
Glosario II
Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.
Majar: Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina
Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.
Trinchar: Cortar un género después de su cocinado. -
Conclusión
Con los puntos vistos sobre la historia de la gastronomía con sus tendencias que siguieron,dieron lugar a la gastronomía con la posición actual y que sobre sale por todos sus aspectos de historia,es capaz de valorar el esfuerzo de tantos que pasaron y sobre todo analizar la evolución que se tuvo.
Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.
