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11,800 BCE
Introducción
La fermentación es un proceso para generar alimentos muy conocido y usado en la industria, uno pensaría que su descubrimiento ocurrió no hace apenas algunos años, sin embargo, como muchos descubrimientos, la fermentación se descubrió por accidente y se ha ido perfeccionando con el paso de los años, en el siguiente trabajo se revisan los hechos históricos más importantes que dieron como resultado lo que conocemos hoy en día como fermentación. -
11,700 BCE
Los Natufienses
Cerveza: Los Natufienses (cazadores-recolectores del Medio Oriente ) desarrollaron una tecnología para elaborar cerveza fermentando cereales silvestres, antes de haber desarrollado la agricultura -
8000 BCE
Medio Oriente y Africa
Creación de leches fermentadas, las cuales eran consumidas en el Medio Oriente y en África -
7000 BCE
Neolítico Antigua China
En Jiahu, se produjo la primer cerveza (Kiu) hecha con arroz, miel y uvas. -
7000 BCE
Egipcios
La cerveza y el pan formaron parte de la alimentación de básica d los egipcios. -
6000 BCE
Irak
Se comenzó la producción de queso a partir de la domesticación de animales -
6000 BCE
Irán
Se comenzó la producción de vino en el Cercano Oriente -
6000 BCE
India
En India, se produjo el Dahi, el cuál, era una leche ácida coagulada. Esta se encuentra muy difundida como alimento en la actualidad. -
5000 BCE
Sumerios
Se comenzó la elaboración de leche fermentada, manteca y quesos. -
4000 BCE
Egipcios
Fueron utilizadas las levaduras para hacer pan y vino -
3500 BCE
Mesoamérica y América del Sur
En América, aparecieron los primeros registros del consumo de la chicha Chicha (Cerveza en la antigua Armenia), la cuál, vino entre los antiguos Asirios y en China. -
3200 BCE
Egipto
Primeros vestigios de la producción de queso en el antiguo Egipto -
3000 BCE
Medio Oriente e India
Consumo de leches fermentadas escurridas tipo queso en el Medio Oriente (Labneh) y en India (Panir) -
2000 BCE
Asia
Registro de múltiples tipos de leches fermentadas producidas en Asia. -
1750 BCE
Sumerios
Producción de cerveza fermentada a partir de la cebada -
1500 BCE
Babilonios
Primeros vestigios de producción de Salchichas de carne. -
1500 BCE
Olmecas
Chocolate hecho a partir de bayas de cacao fermentadas -
1000 BCE
Europa
Desarrollo de la viticultura y vinificación -
800 BCE
Turquía
Primer registro de la denominación y consumo de ‘Yogur’, en el antiguo pueblo nómade turco. -
500 BCE
China, Asia
Antibiótico desarrollado a base de habas de soya fermentadas -
300 BCE
China, Asia
Vegetales fermentados para preservar -
200
Mayas y Aztecas
Chocolate elaborado por los Mayas y posteriormente por los Aztecas -
500
Universal
Alimentos fermentados con base de legumbres y cereales -
1276
Irlanda
Construcción de la primer destilería a nivel mundial -
1500
Francia
Ingreso del Yogur a Francia durante el Renacimiento -
1500
Europa
Sauerkraut : registros mas antiguos de su elaboración -
Louis Pateur
Demuestra que son los microbios los que originan la fermentación;
inventa la pasteurización -
J. Lister
Descubre el Bacterum lactis (Lactococcus lactis) en la leche fermentada -
R. Koch
Recibe el Premio Nobel, al relacionar la tuberculosis con un tipo definido de bacteria -
E. Metchnikoff
Describe los beneficios terapéuticos de las leches fermentadas -
Nisin
Descubrimiento del Nisin , antibiótico usado como bioconservante especialmente en quesos. -
Microbiología
Aplicación de la microbiología a los procesos de fermentación, con uso de cultivos definidos -
Culturas probióticas
Desarrollo de alimentos conteniendo culturas probióticas amigables para el intestino -
Patentes
Se crea jurisprudencia internacional para patentar microorganismos (artificiales o modificados) (US Supreme Court patent case of Diamond vs. Chakrabarty) -
Código genético de LAB (Lactic acid bacteria)
Se descifra el código genético de varias LAB, aisladas en alimentos fermentados -
Lista autorizada de microorganismos
Primera lista autorizada de microorganismos para cultivos lácteos, emitida por IDF y EFFCA -
Lista de cultivos microbianos alimentarios
Se crea la lista de cultivos microbianos alimentarios considerados GRAS para uso en fermentación alimentaria, publicada la IDF y la EFFCA -
Comunidades microbianas completas
Se conocen las comunidades microbianas completas de pan, cerveza, vino, queso, kimchi, etc., y son secuenciadas -
Genomas de LAB (Lactic acid bacteria)
Más de 1.000 LAB y genomas relacionados son secuenciados -
Integrantes
López Martínez Iván, Dionisio Argueta Aranzazu, Carro Pinzón Manuel Alejandro, Solorzano Salinas José Eduardo -
Referencia
Ferrari, A., Vinderola, G., Weill, R. (2020). Alimentos fermentados. 1ª edición, Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud
y la Calidad de Vida. -
Conclusión
Dentro de los beneficios que nos ofrece la fermentación, están la fácil digestión y diversas propiedades que no nos ofrece la cocción de los alimentos. Nos ayuda a la conservación y recuperar la flora intestinal, evitando que microorganismo patógenos proliferen, así como las toxinas que estos liberan. Pero, dentro de lo mas importante, nos ayuda a conservar alimentos por mayor tiempo.
